L’anguila està de moda
L’anguila és un peix autòcton del Delta de l’Ebre, molt típic de la zona, i protagonista de les receptes més tradicionals de la regió. La paella d’anguila o el “all i pebre” són algunes de les receptes més conegudes i plats imprescindibles de la nostra gastronomia. A dia d’avui, l’anguila està adquirint un protagonisme molt notable convertint-se en un dels productes més demandats pels xefs més reconeguts i cada vegada més, pels mateixos clients. Un producte molt versàtil, que accepta moltes possibilitats donant lloc a plats creatius i innovadors.
Molts coneixen el cotitzades que són les angules, especialment en l’alta cuina, però pocs saben que les angules són els alevins del peix anguila. A poc a poc, gràcies a campanyes d’empreses com Angules Roset, s’estan donant a conèixer els innombrables usos culinaris que té aquest peix i el seu valor nutricional.
L’anguila és un peix blau gras, de pell viscosa i un aspecte similar al d’una serp. Al contrari que el salmó, neixen al mar i migren cap als rius, on creixen fins arribar a l’edat adulta. A la maduresa tornen al lloc que els va veure néixer, el mar dels Sagarzos, per reproduir-se.
Fins no fa molts anys, en els rius espanyols abundaven les anguiles. Però a causa de les sequeres i la proliferació d’embassaments i preses, cada vegada són menys les zones de pesca, sent el Delta de l’Ebre una de les més importants del nostre país.
Quan l’anguila abundava, era un peix molt apreciat per les generacions anteriors, els qui ho consideraven un “menjar d’aigua dolça” i era comú trobar-ho en la cuina típica, sent els guisats tradicionals els plats més comuns. Avui dia la realitat de les anguiles a Espanya ha canviat molt: pocs són els llocs de captura i el seu valor s’ha multiplicat. Aquest peix s’ha convertit en un ingredient molt cotitzat en l’alta cuina nacional i internacional i els millors xefs d’Espanya estan usant-ho en noves creacions i reformulant els plats típics, com en La Barra d’Carles Abellán, en el restaurant de la Barceloneta es pot trobar una exquisida “Anguila del Delta a la brasa amb la seva all i pebre”.
Una altra demostració de l’augment de l’ús d’aquest producte en l’alta cuina, s’observa en els plats elaborats per Carles Gaig, qui sense perdre l’essència de les receptes dels seus avantpassats, ha obtingut una estrella de la Guia Michelin, i és un dels xefs que utilitza anguiles Roset per les seves creacions.
Com Gaig i Abellán, molts altres xefs s’han atrevit a fer servir aquest peix en l’alta gastronomia, com Paco Pérez o Arnau Bosch de Can Bosch, que han revitalitzat i exposat noves formes d’elaborar i presentar l’anguila com el producte estrella que és. Arnau Bosch és un dels xefs que major partit ha sabut treure-li a l’anguila. Plats com l’steak vegetal amb anguila fumada o la brandada d’anguila fumada amb emulsió d’all negre són algunes de les seves creacions.
Darrere d’un bon restaurant, sempre es trobaran productes de la més alta qualitat. En llocs d’èxit com Lasarte (tres estrelles Michelin) o Koy Shunka, propietat del xef japonès Hideki Matsuhisa, es rep diàriament anguila fresca per l’elaboració dels seus millors plats, i és que aquest peix s’adapta a la perfecció tant a diversos tipus de cuina (tradicional, mediterrània, asiàtica …) com a tipus de cocció (fregida, fumada, al forn, a la planxa …).
La qualitat i història d’aquest producte del Delta, es remunta a fa més de 60 anys. Després de tres generacions, Angules Roset ha aconseguit revaloritzar aquest producte i actualment s’ha consolidat a nivell europeu com una de les empreses més importants en la comercialització de les millors anguiles i angules. Roset, s’ubica en un enclavament de gran valor biològic a Europa que compta amb més de 320 km i és un dels hàbitats aquàtics més importants del Mediterrani Occidental.
Tradició, cultura i una forma de vida marcada per la pesca i el consum d’anguila i angula al Delta de l’Ebre, han donat la fama a tan valuós producte. L’anguila és un ingredient que ha vingut a posicionar-se en la bona taula.
