Angulas Roset al pilpil con pimiento cristal de los Hermanos Torres

Los Hermanos Torres prepararon con Angulas Roset una auténtica delicatessen: angulas al pilpil con pimientos del piquillo cristal. Si quieres aprender a hacer este delicioso plato… ¡aquí tienes la  receta paso a paso!

¿Qué ingredientes necesitamos?

Para una ración, necesitamos: 

  • 100g de angulas
  • 100g de recortes de bacalao
  • 100ml de aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Dos dientes de ajo
  • Una guindilla seca

 

Para la bresa del caldo corto: 

  • Una cebolla
  • Un puerro
  • Una zanahoria
  • Dos hojas de laurel
  • Unas bolitas de pimienta negra en grano

 

Para los piquillos cristal: 

  • 300g de pimiento del piquillo asado en conserva
  • 200ml de aceite de oliva suave
  • Dos dientes de ajo

 

Para terminar el plato: 

  • Hilos de chili seco
  • Dos dientes de ajo negro de las Pedroñeras

La receta, paso a paso

Para el piquillo cristal: 

  1. Escurrir los pimientos del piquillo.
  2. Confitar a fuego medio, unos 30 minutos, en una cazuela cubiertos de aceite y con un par de ajos laminados.
  3. Retirar los piquillos del aceite y colocar en una bandeja de horno, encima de un papel sulfurizado.
  4. Secar en el horno a 120 grados, 20 minutos.
  5. Trascurridos los 20 minutos, dar la vuelta a los piquillos y seguir secando 20 minutos mas.
  6. Una vez secos, cortar en juliana y reservar.

 

Para el pilpil: 

  1. Con los recortes de racionar el bacalao, preparar el pilpil. Para ello, disponer el aceite en una cazuela.
  2. Añadir los ajos laminados, las hojas de laurel y las guindillas; dejar que fría un poco y se aromatice el aceite.
  3. Añadir los recortes de bacalao y dejar que cocine a la vez que sueltan todo el agua y el colágeno.
  4. Colar por un colador fino y apretar con ayuda de un cucharón.
  5. Introducir el resultado en un sifón y cargar con 1 carga de gas. Reservar en caliente.

 

Para el puré de ajo negro: 

  1. Pelar los ajos negros y pasar por un colador haciendo presión con el culo de una cuchara hasta conseguir un puré muy fino. Reservar en una manga.

 

Para cocinar las angulas: 

  1. Hacer un aceite con 1 cabeza de ajo a la mitad, 1 guindilla, 1 hoja de laurel y 5 granos de pimienta negra. Dejar a fuego suave 5 minutos, y luego reservar para infusionar.
  2. En una sartén bien caliente, agregar un chorro de nuestro aceite y a fuego bajo añadir las angulas. Añadir un poco de sal pimienta, dar una vuelta y sacar del fuego.

¿Cómo lo emplatamos?

Una vez tenemos todo preparado, solo queda un último paso antes de poder saborear esta delicia: ¡emplatar! Aquí tienes los pasos:

  1. Colocar un poco del pimiento piquillo cristal en el fondo del plato.
  2. Cubrir los piquillos con una buena cantidad de espuma de pilpil.
  3. Colocar las angulas encima de la espuma.
  4. Terminar con un punto de ajo negro, un poco de hilos de chili y un cordón de aceite de oliva virgen extra.

 

Y ahora sí… ¡Listo! ¡A disfrutar de este platazo de angulas de los Hermanos Torres con Angulas Roset!

Deje su comentario